Le rôle des lipides.
Sources
Les lipides ( graisses et huiles) sont d’origine animale, végétale ou parfois des deux.
D’origine animale : les graisses de viande, le saindoux, le lard gras, les graisses du lait, le beurre, les graisses de l’œuf.
D’origine végétale : les graisses et huiles des fruits oléagineux et des légumineuses ( noix, noisette, amandes, pignons, pistaches, olives, arachides, noix de palme, noix de coco, karité, nigelle, soja, etc), les graisses contenues dans de nombreux aliments ( céréales, maïs, soja, etc).
Certaines graisses comme les margarines sont composées de graisses végétales parfois additionnées de graisses animales solidifiées par hydrogénation. La proportion des graisses varie suivant les aliments et n’oublions pas que dans chaque aliment naturel il y a un peu de tout et c’est l’élément dominant qui détermine le classement de l’aliment dans telle ou telle catégorie.
Fonctions
Ils apportent à l'organisme une quantité d'énergie suffisante à son fonctionnement et peuvent servir de réserve d'énergie sous forme de graisse corporelle. Ils fournissent deux fois plus de calories que les glucides soit 9 calories par gramme alors que les glucides fournissent 4 calories par gramme. Les lipides sont hautement énergétiques mais de digestion plus difficile que les glucides. Par ailleurs les lipides servent au niveau de la structure cellulaire et entrent dans la constitution des membranes de toutes les cellules. Ils ont aussi un rôle dans le transport de certaines protéines et hormones dans le sang sans oublier certaines vitamines liposolubles qu’ils peuvent apporter à l’organisme.
Quantité nécessaire par jour.
La quantité en graisse et huile varie suivant les pays , les climats et les habitudes alimentaires. Au Sénégal par exemple les gens consomment beaucoup d’huile avec le riz tchèp, en Côte d’Ivoire et au Benin les sauces graisses et les sauces d’arachides sont trop riches en huile. Par temps froid le corps a besoin de plus d’énergie pour maintenir la température corporelle. Mais la quantité de graisse et d’huile peut varier entre 5% à 15% de la ration ou encore 1g par kg de poids. A chacun de trouver le juste milieu pour ne pas fatiguer le foie.
Lipides animaux ou végétaux.
Sans entrer dans les considérations biochimiques entre les corps gras dits saturés et insaturés retenons que les graisses et huiles qui sont riches en acides gras insaturés sont les plus recommandables et qu’on les retrouve plus sûrement dans les aliments d’origine végétale : huile d’olive, huile de tournesol, huile d’arachide, huile de noix, etc. Les acides gras saturés ne sont pas très bons pour la santé car ils augmentent le cholestérol et les risques de maladies cardiovasculaires Il est prouvé que la cholestérolémie s'abaisse quand on remplace les graisses animales par des graisses végétales dont le taux en acides gras insaturés est plus élevé (huile de noix 75%, de tournesol 60%, de maïs 55%, de soja 50%, d'arachide 25%, d'olive 15%)
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