L'oeuf.
Composition
L'oeuf est un aliment complet, un aliment vivant s’il est d’origine bio c'est-à-dire provenant de poules nourries et élevées sans toxiques, dans la nature. C’est un excellent aliment de base et très bon pour la santé de presque tout le monde. Son assimilation est presque parfaite dans les conditions normales. Les obèses et les personnes prédisposées à l'hypercholestérolémie doivent prendre les œufs avec modération ( 2 à 3 œufs par semaine suffisent) à cause de sa forte teneur en cholestérol ( 300 à 500 mg par œuf et c’est surtout le jaune d’œuf qui est riche en cholestérol 1600 mg pour 100g ). Sa richesse en protides de première catégorie (indispensables à la croissance et à l'entretien des tissus) ainsi qu'en graisses phosphorées (phosphatides) et azotées (lécithines) le rend précieux pour la croissance, la santé des cellules hépatiques et l'équilibre nutritionnel général. L'œuf contient aussi du calcium, du fer, du phosphore, des vitamines A et D.
Quel œuf choisir et comment le cuisiner?
Les œufs de campagne ou de poulets africains (poulet bicyclette) sont les meilleurs mais ils se font rares et c’est difficile de nos jours de trouver des œufs vivants, je veux dire des œufs bio. De plus L’œuf doit être cuisiné correctement. Si possible, le jaune doit être cru et le blanc légèrement cuit. Le blanc d'œuf cru contient de l'avidine, qui annihile la biotine, une vitamine du groupe B ; ce phénomène ne se produit pas avec un blanc d'œuf cuit. Le blanc ne doit pas être consommé cru car des phénomènes d'allergie et des difficultés d'assimilation de certaines vitamines peuvent alors apparaître. L'idéal serait donc l'oeuf cuit mollet un peu dur ou poché.
Voici une recette pour obtenir un oeuf parfaitement digeste: faites bouillir une grande casserole d'eau et déposez-y un ou deux œufs. Couvrez. Arrêtez le chauffage et laissez l'oeuf 5 ou 10 minutes. Le jaune sera cru et le blanc légèrement pris, très onctueux.
NB : Dans les difficultés digestives, si l'oeuf est recommandé, il doit être cuit légèrement dur. Une cuisson trop prolongée entraîne la formation d'une pellicule sombre légèrement toxique autour du jaune.
Pour qui et quelle quantité ?
Si l'œuf est de provenance orthobiologique, c'est-à-dire si les poules ont été nourries et élevées sans toxiques, dans la nature, l'oeuf est un aliment extrêmement digeste, précieux pour les rhumatisants, les drépanocytaires, les arthritiques et même pour les hépatiques s'il est consommé avec modération.
--Les rhumatisants et les drépanocytaires qui mangent quotidiennement des œufs ont des crises espacées et moins douloureuses (deux œufs cuits mollets chaque jour suffisent.
--Chez l'enfant. un demi-oeuf chaque jour; chez l'adolescent. un oeuf ou deux chaque jour. La femme enceinte et allaitante, le convalescent, le vieillard ne s'en priveront pas non plus
--Il est indispensable à l'enfant, dés le jeune âge: d'abord quelques pointes de couteau de jaune d'oeuf cru, puis une cuillerée à café et enfin une cuillerée à soupe vers l'âge de 3 ou 4 ans.
--Pour l'enfant à l'âge scolaire comme pour l'adolescent, un oeuf chaque jour représente une bonne moyenne. Si l'adolescent se plaint de fatigue vers 10 ou 11 heures du matin, donnez-lui, au petit déjeuner, un oeuf et une ou deux .
En pratique:
-Dans les régimes amaigrissants, l'oeuf peut figurer à raison de 1 œuf tous les deux jours, car sa forte teneur en protides permet d'équilibrer la ration et sa teneur en cholestérol exige un peu de modération.
-Dans les régimes sans sel, le blanc d'oeuf doit être supprimé en raison de sa richesse en sodium;
-Dans les cas d 'hypercholestérolémie, l'oeuf doit être réduit ou même supprimé;
-L'enfant peut supporter très tôt l'oeuf cuit dur, puis plus tard, un oeuf à la coque; -Un oeuf dur le matin calme la faim -sa forte teneur en lipides permet un séjour prolongé dans l'estomac
-L'oeuf coque est réintroduit très tôt dans le régime des opérés de l'estomac;
-L'oeuf dur peut être apporté dans l'alimentation des diarrhéiques;
-Dans les cas d'inappétence, un oeuf coque est généralement bien accepté;
-Mis à part certains cas d'allergie à l'oeuf, l'oeuf dur ou coque est généralement bien toléré par toutes les catégories d'individus
Accidents dus aux œufs
--L'oeuf peut se trouver contaminé dans I’oviducte de la poule ou pendant son passage au travers du cloaque. Après la ponte, il peut être souillé par des matières fécales ou du fumier. La coquille protège en général son contenu mais cette protection n'est pas suffisante. Un oeuf lavé est par cela même dépouillé de l'enduit gélatineux de sa coquille et les micro-organismes extérieurs peuvent y pénétrer, devenant, par prolifération, un milieu dangereux. Il ne faut donc laver ou nettoyer la coquille avant la conservation de peur d'enlever l'enveloppe protectrice. Garder les oeufs 8 à 10 jours au maximum, dans un endroit frais non inférieu à 4 degrés.
--L'oeuf peut être infecté, au cours de l'été, par une préparation culinaire qui le transforme en milieu de culture. L'exemple classique en est la crème à l'oeuf. Les salmonelloses sont les plus graves de ces intoxications et elles causent des vomissements, de la diarrhée, des céphalées et de la fièvre. Ces salmonelloses peuvent durer quatre jours et certaines formes rappellent la fièvre typhoïde.
--Certaines autres contaminations rendent l'oeuf inconsommable. Le mirage de l'oeuf par transparence permet de déceler cette altération. Les .œufs de cane sont plus toxiques et plus facilement infectés que les autres.
--La nourriture de la poule intervient dans la qualité de l'oeuf. Certains aliments industriels, en particulier les farines de poisson, ont une fâcheuse influence sur le goût de l'œuf et peuvent même le rendre toxique ou indigeste pour certaines personnes qui, cependant, tolèrent bien les « œufs normaux ».
--Les œufs mal produits peuvent causer des troubles cutanés ou digestifs, une sensibilité allergique, de l'asthme, des migraines, etc.
--Le blanc d'oeuf cru est toxique et peu assimilable. En effet, il contient un facteur neutralisant: la trypsine du suc gastrique, et les protides de ce blanc d'oeuf ne sont pas alors attaqués par le suc gastrique. De plus, le blanc d'oeuf contient une protéine: l'avidine, qui forme avec la vitamine B (biotine) une combinaison inattaquable par le suc gastrique. Cette avidine neutralise donc la biotine de l'oeuf mais aussi celle des autres aliments ingérés en même temps. Les animaux nourris au blanc d'oeuf cru présentent une éruption pellagreuse.
--La cuisson de l'oeuf, en détruisant la combinaison biotine-avidine, prévient cette avitaminose B. Il est donc préférable de faire cuire l'oeuf, mais non d'une manière excessive. Nous préconisons la consommation de l'oeuf cuit mollet. Le blanc d'oeuf n'est pas cuit dur mais reste un peu gélatineux. Il suffit de déposer l'oeuf dans de l'eau bouillante puis de retirer cette eau du feu et d'y laisser l'oeuf pendant 8 à 10 minutes.
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